A culinária brasileira tem na feijoada um dos pratos típicos mais conhecidos e populares. Feito basicamente por feijão preto, diversas partes do porco, linguiça, farinha e o acompanhamento de verduras e legumes, ela é comumente apontada como uma criação culinária dos africanos escravizados que vieram para o Brasil. Mas seria mesmo essa a história da feijoada?
Historiadores e especialistas da culinária indicam que esse tipo de prato – que mistura vários tipos de carnes, legumes e verduras – é milenar. Remonta possivelmente da área mediterrânica à época do Império Romano, segundo Câmara Cascudo. Pratos similares na cozinha latina seriam o cozido, em Portugal; o cassoulet, na França; a paella, à base de arroz, na Espanha; e a casouela e o bollito misto, na Itália.
Mas a feijoada tem as especificidades da culinária brasileira. O feijão preto é originário da América do Sul e era chamado pelos guaranis de comanda, comaná oucumaná. A farinha de mandioca também tem origem americana, sendo adotada como componente básico da alimentação pelos africanos e europeus que vieram para o Brasil. Roças de feijão e mandioca eram plantadas em diversos locais, inclusive nos espaços domésticos, em torno das residências, principalmente das classes populares.
Segundo Carlos Alberto Dória, a origem da feijoada estaria no “feijão gordo”, o ensopado da leguminosa acrescido de toucinho e carne seca. A feijoada seria esse “feijão gordo” enriquecido ao extremo, com linguiças, legumes, verduras e carnes de porco.
A inclusão do último ingrediente acima indicado levou Câmara Cascudo a questionar se a feijoada seria invenção dos africanos escravizados: sendo boa parte dos africanos seguidora do islamismo, como poderiam ter incluído a carne de porco no prato, já que a religião interdita seu consumo?
O famoso folclorista brasileiro indica que a feijoada como a conhecemos, composta de feijão, carnes, hortaliças e legumes, seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. Sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, principalmente a partir do Rio de Janeiro.
Porém, a propagação da ideia da feijoada como prato nacional seria consequência das ações dos modernistas para construir uma identidade nacional brasileira, segundo Carlos Alberto Dória. A feijoada seria um dos signos da brasilidade, caracterizada pelo tema da antropofagia, da deglutição cultural que permeou a formação da nação brasileira.
Mário de Andrade apresentou essa perspectiva em seu conhecido livro “Macunaíma”, de 1924, durante um festim na casa do fazendeiro Venceslau Pietro Pietra, no qual participou o anti-herói. De acordo com Dória, a cena seria uma alegoria da cozinha nacional e das diversas etnias que entraram em contato no Brasil.
Vinicius de Moraes também versou sobre a feijoada, em seu poema “Feijoada à Minha Moda”, retratando ao final a cena de difícil digestão do prato: Que prazer mais um corpo pede/ Após comido um tal feijão?/ — Evidentemente uma rede/ E um gato para passar a mão…
Por Tales Pinto
Mestre em História
Ingredientes
- Feijoada
- 250 g de costela de porco salgada
- 200 g de rabo de porco salgado
- 200 g de pé de porco salgado
- 200 g de orelha de porco salgada
- 250 g de lombo de porco salgado
- 350 g de carne-seca
- 200 g de carne fresca de peito bovino
- 250 g de língua defumada
- 200 g de linguiça calabresa
- 200 g de paio
- 1 1/4 xícara de feijão preto
- 1 maço de coentro
- 1 maço de cebolinha
- 5 folhas de louro
- 1/4 xícara de cachaça
- 1 laranja com casca cortada em 4 partes
- 400 g de banha de porco
- 200 g de toucinho fresco cortado em cubinhos
- 4 dentes de alho picados
- 1 cebola média picada
- Couve
- 1/4 xícara de azeite
- 4 dentes de alho picados
- 2 xícaras de couve picada
- Sal a gosto
- Farofa
- 1/2 xícara de azeite
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- 2 xícaras de farinha de mandioca crua
- Sal a gosto
Modo de preparo
Na véspera, coloque as carnes salgadas de molho (as primeiras 6 da lista). Deixe na geladeira e troque a água umas 3 ou 4 vezes.
- No dia seguinte, escorra as carnes e coloque num caldeirão junto com a carne fresca, as linguiças, o paio e o feijão. Amarre o coentro e a cebolinha juntos e junte ao caldeirão, assim como o louro, a cachaça e a laranja. Cubra com água e ponha para cozinhar.
- Como as carnes têm pontos diferentes, espete um garfo e retire primeiro as macias. Corte em pedaços e reserve. Faça a mesma coisa com todas as carnes.
- Quando o feijão estiver cozido, retire duas escumadeiras dele e amasse com um garfo. Leve uma parte de volta ao caldeirão, para engrossar o caldo e misture. Reserve a outra parte.
- Em uma frigideira, esquente a banha e torre o toucinho. Tire-o da frigideira e, na mesa gordura, frite o alho e a cebola.
- Quando o alho e a cebola dourar, junte a outra parte do feijão amassado. Misture bem e despeje no caldeirão de feijão.
- Para fazer a couve, esquente o azeite em uma frigideira e frite o alho. Refogue ligeiramente a couve e acerte o sal.
- Faça a farofa na mesma frigideira do toucinho. Aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Vá colocando a farinha aos poucos. Verifique o sal.
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