RAPADURA

 

Dizem que foram os indianos os primeiros a cozinhar o caldo que saía quando os caules da cana eram exprimidos. O resultado era uma calda grossa e amarronzada que endurecia depois de fria, formando torrões muito doces. A este açúcar minimamente processado, “em bruto”, eles deram o nome de gurh e nós, muito tempo depois, de rapadura. Estima-se que isso tenha começado a ocorrer por volta de 500 a.C.

 

Muito tempo depois, no século 16, quando espanhóis e portugueses cobriram de canaviais suas possessões no oceano Atlântico, as Ilhas Canárias e os Açores respectivamente, a produção de rapadura, na forma de pequenos tijolos, surgiu como solução para o transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual. Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas. De lá, a rapadura espalhou-se pelas Américas espanhola e portuguesa durante a expansão açucareira no novo continente.

 

A rapadura dos tempos modernos

 

A rapadura originou-se da raspagem das camadas (crostas) de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos utilizados para fabricação de açúcar. O mel resultante era aquecido e colocado em formas semelhante às de tijolos.

 

No Brasil, os engenhos de rapadura existem desde o século 17, ou talvez antes. Há registro da fabricação de rapadura, em 1633, na região do Cariri, Ceará.

 

Os engenhos de rapadura eram pequenos e rudimentares. Possuíam apenas a moenda, a fábrica, onde ficavam as fornalhas, e as plantações de cana que, normalmente, dividiam o espaço com outros tipos de cultura de subsistência.

 

Os grandes engenhos também fabricavam rapadura, mas não para fins comerciais. O produto era utilizado apenas para consumo dos habitantes locais.

 

A cana usada para fabricar a rapadura no Brasil, até o século 19, era a crioula. Surgiu depois a caiana, mais resistente a pragas, aparecendo, posteriormente, diversas variedades, como a cana rosa, fita, bambu, carangola, cabocla, preta, entre outras.

 

No início, as moendas eram de madeira, movidas a água (onde havia abundância do líquido) ou tração animal (cavalos e bois). No século 19, surgiram as moendas de ferro, usando-se ainda o mesmo tipo de tração. Depois os engenhos evoluíram passando a ser movidos a vapor, óleo diesel e finalmente a eletricidade.

 

Por ter um mercado reduzido, em comparação com o do açúcar, a produção tinha um caráter regional, não sendo necessária a sofisticação exigida para fabricar o açúcar que era exportado. Até hoje produz-se rapadura no Brasil com métodos e técnicas rudimentares. Não houve a introdução de inovações no processo produtivo nem diversificação de produtos. A grande maioria dos engenhos continua produzindo rapadura em tabletes de 400g a 500g que são comercializados nas regiões próximas das áreas produtoras.

 

No Nordeste do Brasil, os engenhos de rapadura em atividade são, na sua maioria, unidades antigas, com vários anos de existência. Sua produção é sazonal, feita em geral nos meses de julho a dezembro, ou seja, no período de estiagem no Agreste e Sertão. Os Estados do Ceará, Pernambuco e Paraíba são os maiores produtores, existindo também produção significativa nos Estados do Piauí, Alagoas e Bahia.

 

No Ceará, destacam-se as regiões do Cariri e da Serra do Ibiapaba. Em Pernambuco, os engenhos de rapadura de concentram no Sertão, sendo os municípios de Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde os maiores produtores. Na Paraíba, os dois grandes pólos são a região do Brejo e o Sertão.

 

Segundo Câmara Cascudo, a rapadura foi o doce das crianças pobres, dos homens simples, regalo para escravos, cangaceiros, vaqueiros e soldados.

 

A rapadura está presente na mesa do sertanejo. É o adoçante do café, do leite, da coalhada. É consumida com farinha, mungunzá, carne de sol, paçoca, cuscuz, milho cozido. Não há casa sertaneja sem farinha e rapadura.

 

Os curandeiros também a usavam como adoçante do leite de cabra para os “fracos-do-peito”, bebido de manhã cedo; misturado com mastruz esmagado e azeite quente, para curar úlceras e frieiras, além de considerá-la fortificante.

 

O consumo da rapadura manteve-se no Nordeste, mesmo tendo que enfrentar a concorrência do açúcar e de outros adoçantes, principalmente nas regiões semi-áridas, porém é um mercado hoje em declínio. Nas cidades de grande porte da região a rapadura é comercializada, principalmente, nas feiras livres e em menor escala em grandes cadeias de supermercados. São Paulo tornou-se também um consumidor que merece destaque, devido aos migrantes nordestinos.

 

A rapadura vem sendo introduzida, ultimamente, na merenda escolar de vários municípios, e nas cestas básicas distribuídas às famílias pobres pelo Governo.

 

O consumo da rapadura no Brasil é de 1kg por habitante/ano. O maior consumidor mundial é a Colômbia, com a marca de 25kg por habitante/ano, além de ser também primeiro país produtor de rapadura na América e o segundo do mundo depois da Índia.

 

 

Propriedades Nutricionais

 

A rapadura é rica em potássio, ferro, cálcio e fósforo, possui grande teor energético. Enquanto 100 gramas do açúcar refinado e embranquecido possuem 40 miligramas de sais minerais, na rapadura o teor chega a 500 miligramas.

Rapadura (e melaço de cana)
Quantidade 2 colheres de sopa
Água (%)	24
Calorias	85
Proteína (g)	0
Gordura (g)	0
Ácido Graxo Saturado (g)	0
Ácido Graxo Monoinsaturado (g)	0
Ácido Graxo Poliinsaturado (g)	0
Colesterol (mg)	0
Carboidrato (g)	22
Cálcio (mg)	274
Fósforo (mg)	34
Ferro (mg)	10,1
Potássio (mg)	1.171
Sódio (mg)	38
Vitamina A (UI)	0
Vitamina A (Retinol Equivalente)	0
Tiamina (mg)	0.04
Riboflavina (mg)	0,08
Niacina (mg)	0,8
Ácido Ascórbico (mg)	0