A Polenta, nome de origem latina, de “pollen, que significa flor de farinha, é um alimento muito antigo, anterior ao surgimento do pão. Conhecida à época do Império Romano, não com farinha de milho, como hoje a preparamos, mas sim com grãos esmigalhados de fava ou de farro. Este, um cereal semelhante ao trigo, porém de consistência bem mais dura.
Consta que o cultivo de grãos começou no Egito há 6000 anos. A princípio eram ingeridos sem qualquer processamento, e depois eram transformados em farinhas, por um processo rudimentar: eram triturados entre duas pedras em movimentos rotatórios. Adicionados à água, a massa obtida era colocada sobre pedras aquecidas.
Atribui-se, porém, aos romanos o pioneirismo no consumo da polenta. Preparavam um prato denominado “pultem”, com grãos de farro esmagados e cozidos com água, de consistência mole, o qual temperavam com queijos, carnes ou molhos diversos. Já os cartagineses a temperavam com mel, ovos e queijos.
Data de 1300 um manuscrito que descreve uma “torta de farro” parecida com a nossa polenta: temperada com leite, toucinho e queijo e gratinada em recipiente coberto. Do século seguinte há o registro de uma receita que aconselha a cozinhar a farinha de farro em caldo de carne e temperá-la com gordura de porco, queijo, carne, açúcar, ovos e açafrão.
Com o esfacelamento do Império Romano e a invasão dos bárbaros, a polenta continuou a ser consumida, o que persistiu por toda Idade Média. A alimentação medieval baseava-se na culinária romana e a polenta se constituía na base de toda alimentação.
Constante na mesa dos camponeses, muitas vezes como único alimento, era também um dos pratos mais usados pelos nobres, principalmente em grandes banquetes, por ser um ótimo acompanhamento de carnes e aves selvagens, muito apreciados à época, dada a grande fartura.
Era preparada com grãos de cevada, aveia, arroz e outros cereais. Foi somente depois da descoberta da América, com a difusão do milho pela Europa, no Século XVI, que a polenta passou a ser também preparada a partir do milho. O prato que conhecemos dizem que surgiu em 1492 ou 1550 no Norte da Itália, Friuli Venezia Giulia, onde tradicionalmente, até hoje, é preparado em grandes panelas de cobre chamadas de “paiolos”.
Nessa região, as famílias ainda se reúnem em volta do fogo para observar a massa ser mexida sem parar e depois ser colocada em uma tábua redonda chamada “tafferia”, onde é ajeitada cuidadosamente com uma espátula, antes de ser servida. Essa região tornou-se a verdadeira pátria da polenta .
Hoje nessa região, preparada freqüentemente com ervas aromáticas, a polenta perdeu a característica de cozinha simples e popular. Condimentos delicados e molhos tradicionais, tornam a polenta ótima para ser servida com acompanhamentos variados, desde embutidos (presunto, lingüiça, mortadela…) carnes, queijos até cogumelos e ostras.
Em Cremona, cidade da região da Lombardia, a polenta é famosa por receber molhos deliciosos enobrecidos com ervas aromáticas como a hortelã, ou numa receita clássica que leva “lumache” (escargots) misturados a uma porção de cogumelos secos.
Há uma diversidade de farinhas com que se pode fazer polenta, mas nada mais tradicional que a de farinha de milho. Para fazer uma polenta de consistência normal, use um litro e meio de água para meio quilo de fubá, sal a gosto e uma colher de azeite. Aumente a quantidade de água, se preferir uma polenta menos consistente. Estas quantidades são aproximativas, regra geral é necessário maior quantidade de água quando se usa farinha velha.
Assim que desembarcou no Brasil, por influência dos colonos do norte da Itália, terra natal da receita, que chegaram no século 19, a polenta não conquistou muitos admiradores. Preparada com farinha de milho, água e sal, durante muito tempo o seu consumo esteve restrito ao Rio Grande do Sul por influência dos colonos do norte da Itália. Em Santa Catarina e no Paraná, o prato também era apreciado por descendentes dos mesmos imigrantes.
Com o passar do tempo, o prato foi ganhando novas versões e se espalhando pelos quatro cantos do país, através de festivais que ajudaram a popularizar a polenta como um alimento que apresenta grande versatilidade, podendo ser servida cozida, frita, assada no forno ou na grelha, como entrada ou prato principal.
Na Itália, seu uso varia conforme a região.
No Friuli, serve-se a polenta sob filés de rodovalho (linguado gigante, o turbot dos franceses) aromatizados com alho.
No Vêneto, acompanha receitas típicas de bacalhau.
Na Lombardia, é coroada com passarinhos no espeto, dourados na manteiga. No centro do país, harmoniza-se com a lingüiça de porco.
No Piemonte, transforma-se em prato sublime. Sobre finas fatias de polenta coloca-se ovo frito em manteiga e lâminas de trufa branca.
A polenta que conhecemos surgiu no norte da Itália em conseqüência da descoberta da América, em 1492. Começou a ser preparada três ou quatro décadas depois de Cristóvão Colombo regressar de sua viagem pioneira, levando sementes de produtos agrícolas desconhecidos, entre eles o milho. O navegador genovês alcançou o Novo Mundo procurando ouro e tesouros que não encontrou. Em compensação, achou um bem infinitamente mais precioso. Os astecas no México, os Maias da América Central, os Incas da Colômbia, que basearam suas civilizações na cultura do milho, já sabiam disso. Tanto que consideravam o milho um dom divino, venerando-o em liturgias religiosas.
Na Europa, essa planta da família das gramíneas começou a ser cultivada pelos espanhóis da Andaluzia e dali se espalhou pelo resto do continente. Na Itália, chegou por Veneza, no início do século 16, obtendo sucesso instantâneo.
Fácil de cultivar, crescendo rápido, saboroso e nutritivo, o milho matou a fome de sucessivas gerações. Seus grãos foram imediatamente socados e transformados em polenta. Alimento barato, virou comida de pobre. Amarela ou branca, a polenta acabou conquistando o paladar dos ricos e se espalhando em todas as classes sociais. A fórmula original ou variações da receita foram perpetuadas pela arte. O poema épico Orlando Furioso, que o italiano Ludovico Ariosto escreveu no século 16, constitui um marco dessa ascensão cultural. O herói morre após se empanturrar com um tipo de polenta. No quarto livro de Pantagruel, da mesma época, o escritor e humorista francês François Rabelais acrescentou uma “millorque” – farinha de milho cozida na água – no cardápio do cozinheiro Maschecroutte. No século 18, o dramaturgo veneziano Carlo Goldoni fez o personagem de Arlequim servidor de dois patrões preparar uma polenta. Seu contemporêneo e conterrâneo Pietro Longhi, pintor conhecido pela elegância, candura e cordialidade com que retratava ambientes burgueses ou populares, eternizou o prato no quadro A Polenta. Uma mulher do povo derrama da panela uma massa dourada, ao som de um instrumento de cordas.
A paternidade da polenta é disputada pelas regiões do Friuli e Lombardia. A primeira apresenta documentos mostrando seu consumo de milho já em meados do século 16. A rival afirma que essas provas são insuficientes para atestar a primazia do prato. Os lombardos assinalam que Bergamo, uma de suas cidades, possui as mais antigas receitas italianas de polenta, datadas do século 17.
Um ponto igualmente discutido é o nome do prato. Para alguns, viria do grego poltos, sopa feita com trigo ou cevada. Outros sustentam derivar do latim pollen, flor de farinha. Também se acredita vir de puls ou pulmentum, um mingau preparado com grão cozido de trigo ou fava. Era o alimento das legiões de César. Em suas expedições, os soldados carregavam apenas a farinha daqueles grãos e acrescentavam água ou leite dos locais onde estivessem.
O gastrônomo romano Marco Gavio Apicio, que escreveu no século 1.º d.C. o mais importante receituário de seu tempo, intitulado “De re coquinaria”, dá a receita de quatro pultes, uma delas feita com farinha (trigo ou fava), leite, mel e sal.
Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, em seu Novo Dicionário da Língua Portuguesa, limita-se a registrar que polenta vem do vocábulo homônimo italiano e significa massa ou pasta de farinha de milho.
Marcella Hazan, professora de culinária em Veneza, autora de Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, lançado no Brasil em 1997, pela Livraria Martins Fontes Editora, gostaria de encerrar essas divergências. Na sua opinião, polenta seria uma palavra intraduzível. Chamá-la de massa ou pasta ou mingau de farinha de milho é fazer “uso indelicado da língua”.
Na Itália, quando preparada em casa, a polenta assume caráter gregário, familiar. Comida de inverno, é preparada em grande panela de cobre, o paiolo, freqüentemente pendurado na lareira. Marido e mulher, tia solteira e avó viúva, crianças, adolescentes e eventuais parentes, todos ficam em volta do fogo. Observam gulosamente a farinha cair na água, a massa ser mexida sem parar com a colher de madeira. Basta uma pequena distração para formar grumos – uma calamidade difícil de contornar. Cerca de 45 minutos depois de iniciada, a polenta está pronta para ser colocada na “tafferia”, uma tábua redonda, e ajeitada com uma espátula umedecida. A tradição manda fazer uma cruz no centro, antes de fatiar com um cordão. Pode haver sorteio para decidir quem ficará com a crosticina – a casquinha crocante que gruda no fundo e nas paredes do paiolo. Alguns países têm pratos assemelhados.
No Brasil, a cozinha mineira prepara o angu, elaborado com farinha de milho muito fina, obrigatoriamente sem sal. Acompanha vários pratos regionais.
Um exemplo deste sucesso é a tradicional e quase napolitana polenta. Esta iguaria se popularizou rapidamente pelo país. Cada região brasileira adequou a receita aos seus costumes e a cultura do seu povo, acrescentando ingredientes inusitados e temperos típicos. O resultado foi uma gostosa combinação que podemos conferir nas mesas de Norte a Sul do Brasil. Na entrada ou como prato principal encontramos diversas variações.
São Paulo patrocinou a consagração informal da polenta. Quase todos os restaurantes de cozinha italiana da cidade passaram a oferecer pelo menos uma variação do prato.
Promoveram até festivais, com diversas opções. Descobriram que a polenta, juntamente com o macarrão, risoto e pizza, apresenta prodigiosa versatilidade. Cozida, frita, assada no forno ou na grelha, servida quente ou fria, incorpora os mais diversos aromas e sabores.
Pode ser comida sozinha, pura ou com molho, na condição de entrada, prato principal ou acompanhamento. Combina com molhos à base de tomate, ervilha, espinafre e outros vegetais; queijos, como fontina, gorgonzola, mascarpone e tomate; cogumelos variados; carnes de aves, porco, javali e inúmeras caças.
Ingredientes
1 e 1/2 xícara(chá) de fubá
3 xícaras(chá) de água
1 cubo de caldo de legumes
sal e pimenta-do-reino a gosto
óleo para fritar
Queijo mussarela ralado e orégano a gosto para polvilhar
Preparo:
Numa tigela, colocar o fubá e umedecer com metade da água. Reservar.
Numa panela, em fogo médio, aquecer a água que restou e dissolver o caldo de legumes. Adicionar o fubá e cozinhar por 5 minutos, mexer até soltar do fundo da panela. Temperar com sal e pimenta.
Espalhar a massa num refratário umedecido com água e deixar descansar por 4 horas.
Cortar em palitos (como se fosse batata frita) e fritar aos poucos em óleo quente até que fique dourado.
Escorrer as polentas em papel toalha para tirar o excesso de óleo. Coloque numa outra vasilha. Por cima, polvilhar mussarela e orégano a gosto.
Servir quente.
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