A culinária árabe tem raízes milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias. Quando pequeno, ainda na rua 25 de Março em São Paulo, região então habitada por muitos árabes, minha saudosa mãe Dona Fádua contava com aquele seu jeito de contar que no Iraque, os homens e mulheres passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano, terra da familia de minha mãe, surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola, nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre. Lembrando Dona Fádua apresento esta deliciosa receita de Esfiha aberta.
ingredientes
Massa
Recheio
Outros ingredientes
modo de preparo
Massa
Bata no liquidificador o fermento, açúcar, sal, óleo e água. Ponha em uma vasilha e adicione a farinha de trigo, aos poucos, misturando e amassando até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
Faça bolinhas do tamanho de uma noz, e deixe descansar sobre uma superficie enfarinhada e coberta com plástico até dobrar de volume, mais ou menos, 20 minutos. Enquanto isso faça o recheio.
Recheio
Leve ao fogo a carne com o óleo e mexa até a carne ficar rosada. Tire do fogo e escorra o líquido que ficou na panela. Disponha a carne em uma vasilha e adicione o restante dos ingredientes e misture até ficar homogêneo. O recheio está pronto para ser usado.
Montagem
Pré-aqueça o forno em temperatura máxima, unte uma assadeira com óleo, misture a xícara de fubá e a de farinha em um prato. Depois passe as bolinhas de massa na farinha, abra em discos e arrume na assadeira.
Pegue uma porção do recheio e espalhe por cima do disco de massa, deixando uma beiradinha. Leve para assar até dourar, mais ou menos 15 minutos, dependendo da temperatura do forno. Sirva com fatias de limão, molho de pimenta e uma boa salada de pepino com coalhada.
1 xícara (chá) de fubá
1 xícara (chá) de farinha de trigo
óleo para untar as assadeiras
1/2 xícara (chá) de óleo
1kg de coxão mole moido
2 cebolas grandes picadinhas
3 tomates grandes picadinhos
sal e pimenta-do-reino a gosto
Pimenta Siria a gosto
2 colheres (chá) de pimenta síria
3 colheres (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
3/4 de xícara (chá) de iogurte natural
2 colheres de (sopa) de concentrado de romã (opcional)
100g de fermento biológico fresco ou 2 colheres (sopa) de fermento biológico instantâneo
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 xícara (chá) de óleo
2 1/2 xícara (chá) de água morna
1 kg de farinha de trigo aproximadamente
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