Moqueca Capixaba

Moqueca Capixaba ou Baiana? O nome da iguaria é o mesmo. Os ingredientes pouco se diferem.  Mas o sabor final está longe de ser imperceptível. As diferenças regionais entre Espírito Santo e Bahia se refletem na mesa e no paladar quando o pedido é por uma típica moqueca. Você prefere a capixaba ou a baiana? Se pensou para responder, não tem problema. Tamanha é a dificuldade que não falta quem decida
pelas duas, cada qual com seu aroma, cor e gosto característicos. Diferenças à parte, ambas se assemelham nos acompanhamentos. O arroz branco e o pirão não podem sem deixados de fora.

O sabor diferenciado entre as opções remete à escolha dos ingredientes. Na versão capixaba, além do peixe, só é permitido tomate, cebola, coentro, azeite de oliva e urucum (coloral). Mais condimentada, a baiana vai além. Não há urucum, mas, sim, a presença de azeite-de-dendê e
leite de coco. “No Espírito Santo, usa-se mais o badejo ou dourado. Também preferimos o urucum, que além de proporcionar cor ao prato, tem a função de tirar a acidez do tomate”, diferencia Aleo de Almeida Júnior, coordenador nacional de alimentos e bebidas da rede Bristol Hotels.

Deusa Prado, chef de cozinha e proprietária do restaurante Alguidares, especializado em comida
baiana, acrescenta que o menu baiano permite variações. “Mexeu no mar, bota na panela que vira moqueca. A base é uma só. Mas pode se fazer moqueca de peixe, camarão, siri, lagosta, polvo e até de feijão e ovo”, garante. Em Belo Horizonte, para se enquadrar ao gosto domineiros, ela retirou o coentro da receita.

Seja qual for a versão ou os ingredientes, para preparar aquela moqueca de dar água na boca. “Além da qualidade do peixe, a panela de barro é primordial. Ela demora a pegar a temperatura, mas depois a mantém por muito tempo”, explica Aleo, que revela que os capixabas usam panelas de barro artesanal.

Para servir o prato
borbulhando, os baianos utilizam o alguidar. “É uma panela de um barro diferente
da capixaba e que fica aberta. A nossa queima com o próprio dendê e farinha
depois de pronta. Fazemos a moqueca nessa panela e servimos nela mesmo, com
outro alguidar por baixo”, esclarece a chef Deusa Prado.

Revelar as diferenças e os segredos da moqueca capixaba e baiana é fácil. Difícil, até para
os especialistas no preparo, é revelar qual é a mais gostosa. “As duas são excelentes e saborosíssimas. Mas a capixaba é mais saudável, por ser mais leve. Já a baiana tem um sabor peculiar, um tempero mais carregado. Eu seria ingrato se fosse escolher uma delas”, afirma Aleo, que acrescenta que a versão do Espírito Santo pode ser consumida a qualquer hora e a da Bahia é mais indicada para o horário do almoço. “A baiana é mais saborosa, pois o leite de coco
proporciona um sabor especial. Mas é difícil escolher. Eu acho a nossa melhor. Lá no Espírito Santo, eles preferem a capixaba. Mas é bom cada uma ter suas peculiaridades e todos nós podermos desfrutar dessa riqueza de sabores do Brasil”, acredita.

A moqueca tem origem indígena e era preparada em panela de barro  e urucum

Com o passar dos anos, foi sofrendo algumas transformações:  espanhóis e portugueses acrescentaram alho, cebola e coentro e os negros trouxeram o azeite-de-dendê

A moqueca baiana, originalmente, era feita numa grelha de varas ou em apenas folhas de árvores cobertas por cinzas quentes, o que era chamado moquém

Curiosidade

Diz a lenda que três baianos viajavam para o Rio de Janeiro quando resolveram parar no meio
do caminho para comer. Pescaram peixes e cozinharam com os ingredientes que
acharam. Não dava para fazer uma moqueca, pois não havia leite de coco e azeite-
de-dendê. Os nativos experimentaram a iguaria e ficaram encantados. O cozinheiro
disse: “Isso porque vocês ainda não comeram uma moqueca!”

Os nativos rezaram uma missa para os baianos, crendo que eles eram o Pai, o Filho e, o que
tinha cozinhado, o Espírito Santo. Estava fundado um novo Estado brasileiro. Os capixabas entenderam errado, achando que o prato era uma moqueca de verdade e, assim, chamam a iguaria até hoje